poisson qui sert à cet usage, et on l’emploie comme il suit : on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin ; elle se gonfle, se ramollit, forme une masse gluante qu’on verse sur le vin. On se contente alors de l’agiter fortement, après quoi on laisse reposer. Il est des personnes qui fouettent le vin dans lequel on a dissous la colle, avec quelques brins de tiges de balai, et forment une écume considérable qu’on enlève avec soin. Dans tous les cas, une portion de la colle se précipite avec les principes qu’elle a enveloppés, et on soutire la liqueur dès que ce dépôt est formé.
Dans les climats chauds, on craint l’usage de la colle, et pendant l’été on y supplée par des blancs d’œufs : dix à douze suffisent pour un demi-muid. On commence par les fouetter avec un peu de vin, on les mêle ensuite avec la liqueur qu’on veut clarifier, et on fouette avec le même soin. Il est possible de substituer la gomme arabique à la colle. Deux onces (six à sept décagrammes) suffisent pour quatre cents pots de vin. On la verse sur le liquide en poudre fine, et on agite.
Il faut ne transvaser les vins que lorsqu’ils sont bien faits. Si le vin est vert et dur, il faut lui laisser passer sur la lie la seconde fermentation, et ne le soutirer que vers le milieu de mai (25 floréal). On pourra même le laisser jusque vers la
