seille de répéter souvent cette manipulation, quoniam superveniente œstatis calore solent fæces subverti, ac ità vina acescere.
Dans les divers pays de vignobles on a des tems marqués dans l’année pour soutirer les vins ; ces usages sont sans doute établis sur l’observation constante et respectable des siècles. À l’Hermitage on soutire en mars et septembre (fructidor et ventôse) ; en Champagne, le 13 octobre (24 vendémiaire), vers le 15 février (27 pluviôse), et vers la fin de mars (10 germinal).
On choisit toujours un tems sec et froid pour exécuter cette opération. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le vin est bien disposé. Les tems humides, les vents du sud le rendent trouble, et il faut se garder de soutirer quand ils régnent.
Baccius nous a laissé d’excellens préceptes sur les tems les plus favorables pour transvaser les vins. Il conseille de soutirer les vins foibles, c’est à-dire ceux qui proviennent de terreins gras et couverts, au solstice d’hiver ; les vins médiocres, au printems ; et les plus généreux, pendant l’été. Il donne comme précepte général, de ne jamais transvaser que lorsque le vent du nord souffle ; il ajoute que le vin soutiré en pleine lune se convertit en vinaigre.
La manière de soutirer les vins ne pourra paroître indifférente qu’à ceux qui ne savent pas
