la met dans des tonneaux qu’on remplit au quart ; on brûle plusieurs mèches dessus, on ferme le bouchon, et on agite fortement le tonneau jusqu’à ce qu’il ne s’échappe plus de gaz par le bondon lorsqu’on l’ouvre. On met alors une nouvelle quantité de vin, on y brûle dessus, et on agite avec les mêmes précautions ; on y réitère cette manœuvre jusqu’à ce que le tonneau soit plein. Ce vin ne fermente jamais, et c’est par cette raison qu’on l’appelle vin muet. Il a une saveur douceâtre, une forte odeur de soufre, et il est employé à être mêlé avec l’autre vin blanc : on en met deux ou trois bouteilles par tonneau : ce mélange équivaut au soufrage.
Le soufrage rend d’abord le vin trouble et sa couleur vilaine ; mais la couleur se rétablit en peu de tems, et le vin s’éclaircit. Cette opération décolore un peu le vin rouge. Le soufrage a le très-précieux avantage de prévenir la dégénération acéteuse. Quoique l’explication de cet effet soit difficile, il me paroît qu’on ne peut le concevoir qu’en le considérant sous deux points de vue.
1°. À l’aide du gaz sulfureux on déplace l’air atmosphérique, qui sans cela se mêleroit avec le vin et en détermineroit la fermentation acide.
2°. On produit quelques atomes d’un acide violent qui suffoque, maîtrise et s’oppose au développement d’un acide plus foible.
