dange, mieux ils moussent. On assure encore qu’ils moussent toujours si on les met en bouteilles depuis le 10 jusqu’au 14 mars. Le vin ne commence à mousser que six semaines après qu’il a été mis en bouteilles. Le vin de la montagne mousse mieux que celui de la rivière. Lorsqu’on met le vin en flacons, en juin et juillet (messidor et thermidor), il mousse peu ; et pas du tout, si c’est en octobre et novembre (brumaire et frimaire), après la récolte.
En Bourgogne, dès que la fermentation s’est ralentie dans le tonneau, on le bouche, et on perce un petit trou, près du bondon, qu’on ferme avec une cheville de bois qu’on appelle fausset. On le débouche de tems en tems pour laisser évaporer le reste du gaz.
Dans les environs de Bordeaux, on commence à ouiller, huit à dix jours après avoir déposé les vins dans les tonneaux. Un mois après, on les bonde et on ouille tous les huit jours ; dans le principe, on bonde sans effort, et peu-à-peu on assujettit la bonde, sans courir aucun risque.
On y tire les vins blancs à la fin de frimaire, et on les soufre ; ils demandent plus de soin que les rouges, parce que, contenant plus de lie, ils sont plus disposés à graisser.
On ne tire au clair les vins rouges qu’à la fin de ventôse ou de germinal. Ceux-ci tournent plus
