les jours, pendant le premier mois ; tous les quatre jours, pendant le deuxième ; et tous les huit, jusqu’au soutirage. C’est ainsi qu’on le pratique pour les vins délicieux de l’Hermitage.
En Champagne, on laisse fermenter les vins gris dans les tonneaux, dix à douze jours ; et, dès qu’ils ont cessé de bouillir, on ferme les tonneaux par le bondon, en y laissant un soupirail à côté, qu’on appelle broqueleur. On le ferme huit ou dix jours après, avec une cheville de bois qu’on peut ôter à volonté ; dès qu’on les a bondonnés, on doit ouiller, tous les huit jours par le soupirail, pendant vingt cinq jours ; après cela, de quinze jours en quinze jours, pendant un ou deux mois ; ensuite tous les deux mois, aussi long-tems que le vin reste dans la cave. Lorsque les vins n’ont pas assez de corps, et sont trop verts, ce qui arrive dans les années humides et froides, ou lorsqu’ils ont trop de liqueur, ce qui arrive dans les années trop chaudes et sèches, 25 jours après qu’ils ont été faits, on roule les tonneaux cinq ou six tours pour bien mêler la lie ; on répète cette manœuvre tous les huit jours pendant un mois ; le vin s’améliore par ce moyen.
La fermentation des vins de Champagne qu’on destine à être mousseux est très-longue ; on croit qu’ils peuvent mousser constamment, pourvu qu’on les mette en bouteilles, depuis la vendange jusqu’en mai (prairial), et que, plus on est près de la ven-
