voir le vin sortant de la cuve. Les préparations qu’on leur donne se réduisent aux suivantes :
Si les tonneaux sont neufs, le bois qui les compose conserve une astriction et une amertume qui peuvent se transmettre au vin ; et l’on corrige ces défauts en y passant de l’eau chaude et de l’eau-sel à plusieurs reprises : on y agite ces liqueurs avec soin, et on les y laisse séjourner assez longtems pour qu’elles en pénètrent le tissu, et en extraient le principe nuisible. Si le tonneau est vieux et qu’il ait servi, on le défonce ; on enlève avec un instrument tranchant la couche de tartre qui en tapisse les parois, et on y passe de l’eau chaude ou du vin.
En général, les méthodes les plus usitées pour préparer les tonneaux se bornent à ce qui suit :
1°. Lavez le tonneau avec de l’eau froide ; puis mettez-y une pinte d’eau salée et bouillante ; bouchez-le, et agitez-le en tous sens ; videz-le, et laissez bien couler l’eau ; dès que l’eau aura coulé, ayez une ou deux pintes du moût qui fermente ; faites-le bouillir ; écumez-le, et jetez ce liquide bouillant dans le tonneau ; bouchez, agitez et faites couler.
2°. On peut substituer du vin chaud aux préparations ci-dessus.
