quelquefois 24 heures, et souvent sans l’y laisser séjourner. Alors, d’un côté, la fermentation est moins tumultueuse : et, de l’autre, il y a moins de facilité pour la volatilisation du gaz ; ce qui contribue à retenir cette substance très-volatile, et à en faire un des principes de la boisson.
3°. Le moût doit d’autant moins cuver, qu’on se propose d’obtenir un vin moins coloré. Cette condition est sur-tout d’une grande considération pour les vins blancs, dont une des qualités les plus précieuses est la blancheur.
4°. Le moût doit cuver d’autant moins de tems, que la température est plus chaude, et la masse plus volumineuse, etc. : dans ce cas, la vivacité de la fermentation supplée à sa longueur.
5°. Le moût doit cuver d’autant moins de tems, qu’on se propose d’obtenir un vin plus agréablement parfumé.
6°. La fermentation sera, au contraire, d’autant plus longue, que le principe sucré sera plus abondant et le moût plus épais.
7°. Elle sera d’autant plus longue, qu’ayant pour but de fabriquer des vins pour la distillation, on doit tout sacrifier à la formation d’alkool.
8°. La fermentation sera d’autant plus longue, que la température a été plus froide lorsqu’on a cueilli le raisin.
