Le produit le plus immédiat de la fermentation, c’est la formation de l’alkool ; il résulte immédiatement de la décomposition du sucre : ainsi, lorsqu’on opère sur des raisins très-sucrés, tels que ceux du-midi, la fermentation doit être vive et prolongée, parce que ces vins, destinés pour la distillation, doivent produire de suite tout l’alkool qui peut résulter de la décomposition de tout le principe sucré. Si la fermentation est lente et foible, les vins restent liquoreux, et ne deviennent secs et agréables qu’après le long travail des tonneaux.
En général, les raisins riches en principe sucré doivent fermenter long-tems, Dans le Bordelais, on laisse se terminer la fermentation : on ne décuve que lorsque la chaleur est tombée.
D’après ces principes et autres qui découlent de la théorie précédemment établie, nous pouvons tirer les conséquences suivantes :
1°. Le moût doit cuver d’autant moins de tems, qu’il est moins sucré. Les vins légers, appelés vins de primeur, en Bourgogne, ne peuvent supporter la cuve que 6 à 12 heures.
2°. Le moût doit cuver d’autant moins de tems, qu’on se propose de retenir le gaz acide, et de former des vins mousseux : dans ce cas, on se contente de fouler le raisin, et d’en déposer le suc dans des tonneaux, après l’avoir laissé dans la cuve
