ce que la couleur soit suffisamment foncée. Mais la coloration dépend de la nature du raisin ; et le moût, sous le même climat et dans le même sol, ne présente pas toujours la même disposition à se colorer ; ce qui rend ce signe peu constant et très insuffisant.
Il s’ensuit que tous ces signes, pris isolément, ne sauroient offrir des résultats invariables, et qu’il faut en revenir aux principes, si l’on veut s’appuyer sur des bases fixes.
Le but de la fermentation est de décomposer le principe sucré ; il faut donc qu’elle soit d’autant plus vive, ou d’autant plus longue, que ce principe est plus abondant.
Un des effets inséparables de la fermentation, c’est de produire de la chaleur et du gaz acide carbonique. Le premier de ces résultats tend à volatiliser et à faire dissiper le parfum ou bouquet qui fait un des principaux caractères de certains vins. Le second entraîne au-dehors, et fait perdre dans les airs un fluide qui, retenu dans la boisson, peut la rendre plus agréable et plus piquante. Il suit de ces principes, que les vins foibles, mais agréablement parfumés, exigent peu de fermentation, et que les vins blancs, dont la principale propriété est d’être mousseux, ne doivent presque pas séjourner dans la cuve.
