à l’eau. Les trois principes, l’oxygène, l’hydrogène et le carbone sont donc encore ici dans une espèce d’état d’équilibre ; et, en effet, en les faisant passer à travers un tube de verre ou de porcelaine rougi au feu, on les recombine deux à deux ; et on retrouve de l’eau, de l’hydrogène, de l’acide carbonique, et du carbone.
Nous croyons devoir présenter ici, pour terminer l’article fermentation, le résultat de quelques expériences faites avec soin, en Languedoc, par Poitevin, et en Bourgogne, par D. Gentil. Elles m’ont paru précieuses, en ce qu’elles offrent à l’œil, non seulement tous les résultats de la fermentation, mais même le résultat de l’influence de la température, de la masse, de la nature du raisin sur la fermentation elle-même.
C’est en 1772, et aux environs de Montpellier, que ces expériences ont été faites. Deux cuves ont servi à ces opérations, la première contenant environ six kilolitres, et la seconde environ vingt kilo litres.
La première cotée A, fut remplie avec des raisins provenans de vignes de différens âges, la plu-
