ment doivent prédominer, et la masse fermentante doit parvenir au point où elle ne présentera plus qu’un fluide inflammable.
À mesure que l’alkool se développe, le liquide change de nature ; il n’a plus les mêmes affinités ni conséquemment la même vertu dissolvante. Le peu de principe extractif qui reste, après avoir échappé à la décomposition, se précipite avec le carbonate de potasse ; la liqueur s’éclaircit, et le vin est fait.
La fermentation vinaire n’est donc d’abord qu’une soustraction continue de charbon et d’oxygène, ce qui produit d’un côté l’acide carbonique, et de l’autre l’alkool. Le célèbre Lavoisier a soumis au calcul tous les phénomènes et résultats de la fermentation vineuse, en comparant les produits de la décomposition avec ses élémens. Il a pris pour base de ses calculs les données que lui a fournies l’analyse, tant sur la nature que sur les proportions des principes constituans avant et après l’opération : nous transcrirons ici les résultats qu’a obtenus ce grand homme.
