» Ce vin a été fait en septembre 1788, par un beau tems et une assez bonne année.
» Ce vin s’est très-bien conservé, même en vidange dans une bouteille, il ne s’est ni aigri ni troublé au bout de plusieurs jours. J’en ai encore deux ou trois bouteilles ; il commence à passer. »
Les phénomènes et les résultats de la fermentation sont d’un intérêt si puissant aux yeux du chimiste et de l’agriculteur, qu’après les avoir envisagés sous le point de vue de la pure pratique, il ne nous est pas permis de ne pas les considérer sous le rapport de la science.
Les deux phénomènes qui paroissent mériter le plus d’attention de la part du chimiste, sont la disparition du principe sucré et la formation de l’alkool.
Comme dans la fermentation il n’y a pas absorption d’air, ni addition d’aucune matière étrangère, il est évident que tous les changemens qui se font dans cette opération ne peuvent être rapportés qu’à la soustraction des substances qui se volatilisent ou qui se précipitent.
