chaleur artificielle pour provoquer la fermentation ; là, la nature du moût est telle que la fermentation demanderoit à être modérée. Les vins foibles doivent fermenter dans les tonneaux ; les vins forts doivent travailler dans la cuve. Chaque pays a donc des procédés qui lui sont prescrits par la nature même de ses raisins ; et il est extraordinairement ridicule de vouloir tout soumettre à la même règle. Il importe de connoître bien la nature de son raisin et les principes de la fermentation : à l’aide de ces connoissances, on se fera un système de conduite qui ne peut qu’être très-avantageux parce qu’il est fondé, non sur des hypothèses, mais sur la nature même des choses.
Dans les pays froids, où le raisin est peu sucré et très-aqueux, il fermente difficilement ; on provoque la fermentation par deux ou trois moyens principaux. 1°. À l’aide d’un entonnoir en fer-blanc, qui descend par un bec très-large à quatre pouces du fond de la cuve, on introduit du moût bouillant dans la cuve. On peut en verser deux seaux sur trois cents bouteilles de moût. Ce procédé, proposé par Maupin, a produit de bons effets.
2°. On remue et agite la vendange de tems en tems. Ce mouvement a l’avantage de rétablir la fermentation quand elle a cessé ou qu’elle s’est
