3°. L’acide malique est un de ceux qu’on trouve le plus généralement répandus dans le règne végétal ; il diffère essentiellement des deux dont je viens de parler, en ce qu’il est constamment à l’état liquide, et qu’il forme avec la chaux un sel soluble dans l’eau.
Pour extraire l’acide malique, on sature le suc de pomme par la potasse, on décompose le sel qui s’est formé par l’acétate de plomb ; il se fait un précipité qu’on lave avec soin, et on y verse de l’acide sulfurique affaibli, jusqu’à ce que la liqueur prenne une saveur acide sans mélange de doux : on filtre pour séparer l’acide malique du sulfate de plomb, qui est insoluble. Schéele, qui nous a fait connaître cet acide, a fait de nombreuses recherches pour en constater l’existence dans beaucoup de végétaux.
Les fruits qui contiennent le plus d’acide malique sont les pommes, l’épine-vinette, le prunier, le verjus. Les fruits rouges en fournissent moins, mais on le trouve en plus ou moins grande quantité dans presque tous les produits de la végétation.
Cet acide existe naturellement dans le vin ;
