les organes, et dès-lors les produits de la végétation prennent un caractère acide. La plupart des fruits qui ne sont pas parvenus à leur maturité sont aigres ; mais, dans ce cas, l’acidité provient, sur-tout, en grande partie, de ce que les progrès de la maturation n’ont pas encore développé le mucilage doux et le sucre qui enveloppent l’acide et en corrigent la saveur désagréable.
Les acides végétaux les plus répandus sont, l’acide oxalique, le citrique, le tartarique, le benzoïque, le gallique, l’acétique, le malique, le prussique, etc.
L’analyse des végétaux a présenté bien plus grand nombre d’acides ; mais comme ils n’appartiennent qu’à quelques plantes et que leurs usages sont encore ou inconnus ou très-bornés, je ne crois pas devoir en faire ici l’énumération.
Plusieurs de ces acides cristallisent, et on peut en ramener quelques-uns à l’état concret, du moment qu’on les a séparés des principes avec lesquels ils sont unis dans la plante. Le vinaigre ou acide acétique cristallise lui-même lorsqu’il est très-concentré. M. Molle-
