Lorsque l’altération des grains ou des farines en a détruit le gluten, le pain qui en provient est mauvais et nuisible à la santé. Les grains et les farines ainsi altérés ne peuvent et ne doivent plus être employés que dans les fabriques d’amidon.
Les farines dépourvues ou peu riches en gluten, avec lesquelles on veut néanmoins faire du pain, tournent à l’aigre par la fermentation ; la pâte ne se gonfle point, et le pain est acide, lourd, indigeste.
Il y a des substances très-nutritives, telles que les pois, les pommes de terre et les fèves, où l’amidon est combiné avec les mucilages, au lieu de l’être avec le gluten, comme dans les céréales : ces substances, réduites en farine, ne peuvent pas seules former du pain ; mais on les mêle avec le froment, pour augmenter le produit en pain dans les années de disette. Ce pain composé n’est pas aussi bien fermenté que s’il était de froment pur ; mais il est sain et bon au goût : il se conserve même frais plus long-temps.
