Après deux à trois heures de repos, la fermentation commence et elle continue pendant deux à trois jours.
La concentration du liquide diminue peu-à-peu et tombe à deux degrés à la fin de l’opération[1].
On procède de suite à la distillation, en ayant soin de faire passer la liqueur à travers un filtre de toile, au moment qu’on la verse dans la chaudière de l’alambic, pour retenir le farine et le son qui sont suspendus dans le liquide : sans cette précaution, la liqueur monte souvent pendant la distillation et passe dans le serpentin.
Lorsqu’on distille dans les alambics perfectionnés, le premier alcool qui passe marque trente-six degrés au pèse-liqueur ; il s’affaiblit peu-à-peu, et on continue jusqu’à ce qu’il ne marque que dix à douze degrés : alors on arrête l’opération.
Le mélange des produits forme une
- ↑ Les corps étrangers au principe sucré qui se trouvent dans la betterave ne fermentent point et s’opposent à ce que la concentration descende au-dessous d’un degré et demi à deux degrés.
