rations forment à-peu-près une quantité en poids égale à celle des sucres bruts.
Pour faire fermenter ces mélasses et les préparer à la distillation, je supposerai qu’on opère sur deux cents kilogrammes[1].
le verse donc deux cents kilogrammes de mélasse dans un cuvier, et j’y ajoute ensuite de l’eau jusqu’à ce que le mélange marque sept à huit degrés de concentration à l’aréomètre ou pèse-liqueur ; je brasse avec un soin extrême pour bien mélanger l’eau avec la mélasse ; le cuvier est placé dans une pièce de l’atelier, ou la température est constamment maintenue à vingt ou vingt-deux degrés par le moyen d’un poêle, et j’attends que le mélange soit porté à quinze ou à seize degrés avant d’y mettre le levain ou ferment.
Pour former le levain, qu’on a soin de préparer la veille du jour où l’on doit l’employer, je prends vingt-cinq livres de farine de seigle ; j’en forme une pâte avec de la mélasse ; je délaie ensuite cette pâte avec de l’eau bouil-
- ↑ J’opère ordinairement sur quatre cents kilogrammes. Les cuviers dans lesquels je fais fermenter contiennent deux mille deux cents litres de liquide.
