deur ; il est encore un peu coloré au-dessous ; je termine le blanchiment par un léger terrage, que j’applique immédiatement sur le pain, sans couche intermédiaire de sucre étranger.
Lorsqu’on veut se borner à fabriquer de la cassonnade très-blanche, ou à former des sucres en cassons, on peut séparer et enlever successivement les couches blanches et continuer à blanchir de la même manière le reste du pain.
Par cette méthode, le blanchiment est plus prompt, la main d’œuvre est moins considérable, les inconvéniens de l’emploi des seuls sirops disparaissent, et on ne dissout presque plus de sucre déjà blanchi.
Pour apprécier tout l’avantage, qui résulte des opérations bien conduites, il faut savoir qu’en fondant et refondant continuellement le sucre, on en altère les qualités ; on l’amène d’abord au point de ne plus cristalliser, et ensuite à l’état de mélasse. Un sucre qui a passé trois ou quatre fois à la chaudière pour y subir un nombre égal de cuites, cristallise encore sur les parois des formes ; mais le milieu du pain se fige en
