Si les mélasses de la betterave étaient de la même qualité que celles de la canne, on pourrait les vendre avec avantage ; mais elles ont un goût d’amertume qui les fait rejeter du commerce ; il faut donc les épuiser de leur sucre cristallisable et les employer ensuite à la distillation. La différence des produits en alcool est presque nulle dans les deux cas.
Au lieu de déposer les cuites des mélasses dans des formes, je les verse, jour par jour, dans des tonneaux défoncés par un bout que je remplis peu-à-peu. Le sucre cristallise à merveille dans ces vaisseaux et les remplit à moitié.
Lorsqu’on veut raffiner ces sucres, que j’appellerai sucres de mélasses pour les distinguer des sucres bruts de première cuite, on enlève la mélasse qui surnage le dépôt des cristaux et on donne issue à celle qui les empâte, en la faisant écouler par de très-petites ouvertures qu’on pratique avec une vrille au fond du tonneau et sur tout le pourtour.
Le sucre dépouillé de toute la mélasse qui peut s’écouler ne forme encore qu’une pâte grasse qu’on aurait bien de la peine à raffiner : je mets cette pâte dans des sacs de grosse
