dès que le filet casse net, et que la partie supérieure se replie en spirale et qu’elle a la demi-transparence de la corne. Cette manière d’essayer les cuites est connue sous le nom de preuve.
2°. On juge encore qu’une cuite est terminée lorsque le sirop ne mouille plus les parois de la chaudière, et qu’en soufflant avec force sur une écumoire imprégnée de sirop, il s’échappe, par les trous de l’écumoire des bulles qui voltigent dans l’air comme de petites bulles de savon. Dès qu’on juge que la cuite est faite, on éteint le feu, et quelques minutes après, on la transporte dans un grand chaudron de cuivre qu’on appelle rafraîchissoir.
Le rafraîchissoir est placé dans une pièce de l’atelier voisine des chaudières ; sa capacité doit être suffisante pour recevoir le produit des quatre cuites qu’on y verse successivement.
Le refroidissement qu’éprouvent les cuites dans le rafraîchissoir ne tarde pas à opérer la cristallisation du sucre ; les cristaux se précipitent d’abord dans le fond, où ils forment une couche assez épaisse, mais sans cohérence ;
