1°. Lorsque le sirop bout sec, et que les bouillons, en rentrant dans la masse, produisent un bruit sensible ;
2°. Lorsqu’en frappant avec l’écumoire sur la surface du bain, on entend un bruit sec, comme si on frappait sur de la soie ;
3°. Lorsqu’en puisant de l’écume avec une cuiller, les bulles disparaissent à l’instant ; enfin la cuite a été parfaite toutes les fois qu’après qu’elle est terminée, la chaudière ne présente aucune trace de noir sur sa surface intérieure.
On reconnaît que la cuite est mauvaise et qu’on doit mal augurer de ses résultats aux signes suivans :
1°. Lorsqu’il se forme une écume épaisse, blanche et gluante à la surface du bain ;
2°. Lorsque la liqueur monte en écume et ne s’affaisse point ;
3°. Lorsqu’il s’échappe des bouffées d’une fumée âcre, qui annoncent que la cuite brûle.
On parvient à pallier ces accidens et à terminer la cuite :
1°. En enlevant les écumes à mesure qu’elles se forment ;
