Le meilleur vin se convertit en vinaigre lorsqu’on y fait tremper ou digérer des bois verts. Le procédé décrit par Boerhaave est entièrement fondé sur ce principe. Il employait, à cet effet, les branches de vigne et les rafles de raisin.
Le marc du raisin, la lie des tonneaux et le résidu de la distillation, bien desséchés, et humectés ensuite avec un peu d’eau et d’alcool, éprouvent la fermentation acide.
Indépendamment du jus de raisin, on peut encore faire fermenter les sucs de presque tous les fruits, pour en former des boissons spiritueuses, ou pour les soumettre à la distillation et en extraire de l’alcool.
Depuis long-temps on livre à la fermentation les graines des céréales, sur-tout celles du seigle et de l’orge, et l’on en fabrique une liqueur qui, par la distillation, forme une des boissons les plus usitées dans les pays où la vigne n’est pas cultivée.
Depuis que la culture de la pomme de terre s’est prodigieusement étendue en Europe on en a multiplié les usages, en la faisant fer-
