que les vins doivent être brûlés ou distilles.
M. Labadie, propriétaire très-éclairé, a observé que les raisins blancs de Champagne fournissent des vins plus spiritueux et moins sujets à graisser lorsqu’on ne les égrappe pas.
Don Gentil s’est convaincu par sa propre expérience que la fermentation marche avec plus de force et de régularité dans du moût mêlé avec la grappe, que dans celui qui en a été dépouillé.
La grappe porte avec elle un principe légèrement amer qui se communique au vin et relève la saveur de ceux qui sont naturellement plats ; elle facilite en même temps la fermentation.
D’après cela, on doit égrapper dans tous les cas où le moût peut, sans addition aucune, subir une bonne fermentation et produire de l’excellent vin ; on ne doit pas égrapper toutes les fois qu’on opère sur un raisin qui ne donne ordinairement qu’un vin médiocre, pâteux, et qui n’est pas de garde. On peut encore ne pas égrapper lorsque le raisin est très-sucré et qu’on craint d’avoir pour résultat un vin trop doux.
