Nous pouvons appeler sucrées toutes les substances qui jouissent de la même propriété que le sucre, celle de former de l’alcool par la fermentation.
On connaît aujourd’hui trois espèces de sucre tien distinctes et bien caractérisées.
La première et la plus importante est celle qui cristallise, et à laquelle on a donné la dénomination générique de sucre. Elle est fournie par la canne à sucre et par la betterave, la carotte, le navet, la châtaigne, l’érable, etc.
Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes sont rigoureusement de même nature, et ne diffèrent en aucune manière lorsqu’on les a ramenés, par le raffinage, au même degré de pureté ; le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur sont absolument identiques ; et l’on peut défier l’homme le plus habitué à juger ces produits ou à les consommer, de les distinguer l’un de l’autre.
La seconde espèce de sucre est celle qu’on extrait du moût rapproché du raisin : celle-ci se présente constamment sous la forme d’une poudre blanche dans laquelle on n’a-
