centration du moût, par le moyen du sucre, à un ou deux degrés de plus qu’il n’en a dans les meilleures années ; le vin en sera infiniment plus généreux et résistera mieux à la décomposition.
Cette méthode présente plusieurs avantages :
1°. En échauffant la cuve par le moyen du moût dans lequel on a dissous le sucre, on porte la température du liquide à douze ou quatorze degrés, et dès-lors la fermentation s’établit plus promptement.
2°. En couvrant la cuve, on met la vendange à l’abri des variations de température que peut éprouver l’atmosphère, lesquelles provoquent, retardent ou suspendent la fermentation.
3°. La chaleur qui se développe dans la cuve couverte est plus intense et la décomposition du moût plus parfaite.
4°. L’addition du sucre donne lieu à la formation d’une beaucoup plus grande quantité d’alcool.
5°. Le chapeau de la vendange aigrit beau coup moins.
