jusqu’à onze : je l’ai observé dans le midi entre dix et seize degrés.
Ainsi, lorsqu’on a déterminé une fois le degré de la pesanteur spécifique du moût provenant du raisin qui est parvenu à sa plus grande maturité, il suffit de le porter à ce degré, par l’addition du sucre, dans les années où la maturité est moindre.
En 1817 le raisin de Touraine n’avait pas mûri ; le moût de ma vendange, qui marque onze degrés dans les bonnes années, n’était qu’à neuf, je le portai à onze en y ajoutant du sucre. Je couvris la cuve avec des planches et des couvertures de laine, et je laissai fermenter. Le vin se trouva très-dépouillé au sortir de la cuve, il avait presque autant de force que celui du midi, tandis que ceux qui avaient cuvé sans addition de sucre étaient plats et épais, comme sont constamment les gros vins rouges de ces vignobles : ces derniers se vendirent cinquante francs la pièce, et j’ai refusé quatre-vingt-quatre francs du mien, ayant préféré le conserver pour ma table. Ce vin sortant de la cuve était aussi dépouillé que ceux du même crû qui ont
