effet en dissolvant une partie des substances ; et la chaleur, en écartant les molécules, affaiblit l’union des parties et facilite l’action des autres agens.
Le suc du raisin foulé dans le vide ne fermente point, d’après l’expérience de M. Gay-Lussac ; mais du moment qu’il a le contact de l’air, la fermentation se développe et parcourt ensuite ses périodes sans le secours de l’air.
Presque tous les procédés proposés jusqu’à ce jour pour préserver de la décomposition les substances végétales et animales, ne tendent qu’à les garantir de l’action destructive de l’air, de l’eau et de la chaleur, comme je l’ai déjà prouvé.
Du moment que l’air ou tout autre agent extérieur ont enlevé au végétal une faible partie de l’un des élémens qui entrent dans sa composition, le corps est imparfait, les proportions entre les principes ne sont plus ce qu’elles doivent être, et la décomposition ne peut plus s’arrêter. Il se forme alors de nouveaux produits par la combinaison des élémens du végétal entre eux ou avec ceux des corps étrangers qui agissent sur eux.
