tres produits. Le raisin pourrit sur le cep, tandis que le suc qu’on en extrait éprouve la fermentation alcoolique.
L’art est parvenu depuis long-temps à produire, à exciter, à retarder, à modifier la fermentation, et à composer des boissons et des alimens nouveaux pour l’homme et les animaux.
Dans les produits du végétal, tous les principes sont dans un état de combinaison et saturés l’un par l’autre ; tant que la plante vit, les forces organiques dominent l’influence des agens extérieurs, et maintiennent dans leurs proportions naturelles les élémens qui entrent dans la composition des produits.
Du moment que la plante est morte ou que le fruit est mûr, il s’établit un autre ordre de phénomènes : alors les parties du végétal n’étant plus sous l’empire de la vitalité, deviennent plus dépendantes de l’action des agens extérieurs ; l’influence de l’air, de l’eau et de la chaleur, s’exerce sur elles d’une manière presque absolue ; l’oxigène s’empare du carbone, et rompt les proportions entre les principes constituans ; l’eau produit le même
