espèce varie encore selon la santé, la nourriture, la saison, l’époque du vêlage, etc. ; ce qui donne lieu à des modifications infinies dans les produits.
Le mélange des laits provenant de plusieurs traites exécutées à plusieurs jours d’intervalle, la qualité et la proportion de la présure qu’on emploie, les degrés de température et l’état du ciel orageux ou serein, la propreté des vases et de l’atelier, les soins apportés à exprimer plus ou moins le petit-lait du caillé, la manière de saler et le choix du sel le plus propre à la salaison, la conduite à tenir pour bien diriger la fermentation, le volume des fromages sur lesquels on opère ; tout cela influe sur la qualité des produits ; et quels que soient les soins qu’on apporte à la fabrication, il est bien difficile d’obtenir constamment les mêmes résultats. C’est ce qui fait qu’il est rare d’avoir deux fromages de même nature absolument comparables sous tous les rapports.
L’usage où l’on est dans plusieurs contrées d’écrémer le lait et de n’employer que la seule
