décomposition putride qui en altère la qualité.
On appelle improprement fromage une préparation très-délicate et fort recherchée qui se fait avec la crême fraîche, dont on arrête le battage au moment où elle a acquis une sorte de consistance, sans que le beurre en soit encore séparé.
Tous les fromages ne sont pas susceptibles d’être gardés long-temps.
Mais lorsqu’on exprime fortement le caillé pour en extraire soigneusement tout le petit-lait, et qu’on le sale avec soin, on peut fabriquer des fromages qui aient beaucoup plus de durée : à cet effet, dès que le caillé est bien formé, on le divise avec une lame de bois, on le pétrit et on le presse avec les mains ; lorsque toutes les parties ont été bien divisées, on le met à égoutter.
Dès que le petit-lait cesse de couler, on le pétrit de nouveau, on le soumet ensuite sous la pression d’un poids considérable, qui en exprime tout le liquide qu’on peut en extraire.
Lorsque le caillé a été ramené par ces opérations à un degré de siccité convenable, on
