On enlève alors le caillé avec une cuiller percée de trous, et on le porte dans des éclisses d’osier, à travers lesquelles le petit-lait s’échappe librement.
Dès que le caillé a pris de la consistance, on le verse dans de nouvelles éclisses de poterie, percées de petits trous dans le fond : là, le petit-lait continue à s’égoutter, et le caillé prend de plus en plus de la consistance.
Depuis sa formation jusqu’à l’état de consistance où il est parvenu par l’action de l’air, et sur-tout par la soustraction du petit-lait, le caillé forme une nourriture aussi saine que variée, et qui est d’une grande ressource dans les campagnes.
Mais ces diverses préparations ne peuvent pas se conserver long-temps ; il a fallu trouver le moyen de les préserver de toute altération ou de modérer et de maîtriser la décomposition, de telle manière qu’on pût varier presqu’à l’infini l’aliment que fournit la matière caséeuse et en prolonger la durée : c’est ce qu’on a obtenu par la fabrication des fromages.
L’existence du petit-lait dans le caillé contribue très-puissamment à hâter sa décompo-
