Page:Chaptal - Chimie appliquée à l’agriculture, Tome 2.djvu/191

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
187
APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.

Pour préparer la présure, on ouvre la membrane de l’estomac du jeune animal, on en détache les grumeaux, qu’on lave à l’eau froide et qu’on essuie avec un linge ; on les sale et on les remet dans la membrane d’où on les a extraits ; on suspend cette poche dans un lieu sec, pour faire sécher la présure et pouvoir s’en servir ensuite.

Lorsqu’on veut employer la présure, on en délaie un peu dans du lait et on verse le tout sur la masse qu’on veut faire cailler.

La quantité de présure qu’il faut employer varie selon l’état du lait et la température de l’atmosphère. Du lait gras, épais, et qu’on n’a pas écrémé, en exige une plus forte dose que celui qui est séreux, ou dont on a extrait le beurre. Pendant l’hiver, on est souvent obligé d’exposer le lait à une douce chaleur, pour le faire cailler.

Dès que le lait est caillé, on l’abandonne au repos dans un lieu frais, pour quelque temps, afin que le caillé prenne plus de consistance, que toutes les molécules se réunissent en une masse, et que le serum ou le petit-lait s’écoule.