On préserve le beurre de la rancidité sans pourtant lui conserver les qualités du beurre frais, en le pétrissant et le lavant avec le plus grand soin ; car il est reconnu que moins on met d’exactitude à le bien délaiter, plus tôt il s’altère.
Pour prévenir la rancidité du beurre et pouvoir le consommer long-temps après qu’il est fabriqué, on est dans l’usage de le placer dans un lieu frais, ou de le tenir sous de l’eau fraîche qu’on renouvelle de temps en temps ; on peut encore le fondre à une très-faible chaleur, et le laisser quelque temps en fusion pour faire évaporer le peu d’eau qu’il contient. J’ai déjà parlé de la manière de saler le beurre, ce qui est le plus sûr moyen de conservation. (Voyez chap. X.)
Il paraît que la rancidité du beurre provient de la combinaison de l’oxigène qui est en contact avec cette substance ; le beurre en absorbe plus du quart de son volume, et il contracte de suite un goût rance. Ces faits résultent des expériences de MM. Parmentier et Deyeux.
