tent plus de surface au contact de l’air ; 2°. que la température de huit à dix degrés au thermomètre de Réaumur est la plus favorable à cette séparation.
Comme l’abondance et la qualité de la crême dépendent presque uniquement de celles du beurre, qui forme la presque totalité de sa composition, je crois devoir renvoyer à l’article suivant tout ce que j’ai à dire encore à ce sujet.
J’ai déjà fait observer que les principes constituans du lait étaient retenus dans ce liquide par une très-faible combinaison. Le seul repos suffit pour séparer en quelques heures le beurre qui y est contenu, et cette substance, très-divisée dans le lait, s’élève à la surface, sans que le rapprochement des molécules opère encore la formation d’un corps solide ; il faut, pour ramener le beurre à cet état solide, le dégager de tous les autres principes qu’il a entraînés avec lui ; c’est ce qui
