goût, ordinairement d’un blanc mât ; c’est cette substance qu’on appelle crême.
La première couche qui se forme n’a presque pas de densité ; mais à mesure que le beurre monte, elle s’épaissit ; et lorsqu’en pressant du doigt sur la surface, on le retire sans empreinte de lait, on peut alors écrêmer : vingt-quatre heures suffisent, à une température de douze degrés du thermomètre de Réaumur ; mais lorsqu’il fait plus chaud, la couche se forme plus vite et la crême a moins de consistance : on peut alors écrêmer après douze heures de repos. La crême est d’autant meilleure, soit qu’on l’emploie à cet état, soit qu’on en retire le beurre, qu’on l’a laissée séjourner moins long-temps sur le lait.
On conserve la crême dans des endroits frais et dans des pots dont l’orifice est étroit et fermé exactement, pour la soustraire au contact de l’air et aux variations de température de l’atmosphère.
Il résulte des expériences faites jusqu’à ce jour : 1°. que la crême se sépare du lait avec d’autant plus de facilité, que les vases présen-
