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CHIMIE
Les préparations qu’on fait par ce moyen sont les gelées et les sirops : les premières sont plus concentrées et servent d’aliment ; les secondes peuvent être facilement délayées dans l’eau et sont généralement employées comme boissons.
Après avoir exprimé les sucs, on les clarifie, on les filtre et on y met la dose convenable de sucre, ce qui va, pour quelques-uns, jusqu’à poids égal ; ensuite on évapore à une chaleur douce jusqu’à la consistance requise : l’opération se termine par la clarification des sirops, ce qui les rend transparens et plus agréables à l’œil.
