vases, on prépare une forte saumure en saturant l’eau chaude par du sel épuré, et on la verse froide et peu-à-peu sur le beurre, jusqu’à ce qu’il en soit bien recouvert. Ces pots de beurre salé sont portés dans un lieu frais, pour en être extraits et livrés successivement au commerce et à la consommation locale.
On peut encore préserver pour long-temps le beurre de toute altération en le faisant fondre dans un pot, à une très-légère chaleur. Il se forme à la surface une couche de fromage qu’on écume avec soin, et lorsqu’il ne s’en forme plus, on le retire du feu pour le laisser figer.
Lorsqu’on veut conserver les sucs des fruits et en former des alimens aussi sains qu’agréables pour toutes les saisons, on emploie le sucre au lieu du sel ; il a le double avantage sur le sel de corriger l’acidité de quelques fruits et de s’incorporer beaucoup mieux avec eux. Le sucre ajoute à la qualité des sucs, tandis que les sels, qu’on ne pourrait pas en extraire, ne permettraient plus de les employer comme alimens.
