de la putréfaction, comme je l’ai éprouvé plusieurs fois ; mais lorsqu’on l’emploie seul, les viandes se racornissent et prennent une couleur noire et désagréable.
Les substances animales, immergées dans un acide faible ou dans de l’eau aiguisée par un acide fort, tel que le sulfurique, peuvent être garanties long-temps de la putréfaction ; mais ce procédé n’est point applicable à celles qu’on destine à la nourriture.
On peut encore remplacer le sel marin par d’autres sels ; mais outre qu’ils sont plus coûteux, ils présentent ou du danger pour la santé, ou une saveur plus ou moins désagréable, qui se communique à la viande, et dont on ne peut pas la priver entièrement.
Le beurre forme un aliment précieux et d’une grande ressource pour les habitans des campagnes mais dans les pays où l’étendue et l’abondance des pâturages permettent d’élever beaucoup de bêtes à cornes, il est impossible de consommer dans sa fraîcheur tout le beurre qu’on y prépare ; comme d’ailleurs la fabrication du beurre n’est pas égale dans toutes les saisons de l’année, il faut avoir le
