longée à la chaleur de l’eau bouillante dénature un peu les sucs ; elle coagule l’albumine, qui existe plus ou moins abondamment dans les fruits sucrés ; et dès-lors ils ne sont plus susceptibles d’éprouver la fermentation spiritueuse.
Le moût de raisin travaillé de cette manière donne un extrait qu’on nomme raisiné ; cet extrait forme un aliment aussi sain qu’agréable, qui, délayé dans l’eau, se pourrit sans produire de l’alcool ; mais on peut rétablir sa vertu fermentescible primitive en y délayant un peu de levure de bière ; on répare par ce moyen l’altération que la chaleur a produite sur le suc pendant l’évaporation.
Tous les sucs provenant de fruits doux et sucrés peuvent être convertis en extraits et former des alimens agréables. Leur qualité varie, dans le commerce, selon la proportion du sucre contenu dans le fruit et d’après les soins qu’on apporte à l’opération : lorsqu’on clarifie le suc à plusieurs reprises ; lorsqu’on entretient l’évaporation au bain-marie ; lorsqu’on a soin d’agiter le liquide pour qu’il ne s’attache point aux parois des vases, la cou-
