de ces inconvéniens : se trouvant dans un état de combinaison et solidifiée dans le fruit, son action est neutralisée.
La dessication doit donc se borner à enlever, par la chaleur, toute l’eau qui se trouve à l’état libre dans le produit qu’on veut garantir de la décomposition.
Il suit de ce que nous venons de dire, que si l’on appliquait une chaleur trop forte pour dessécher un fruit, on en altérerait le goût et l’organisation par un commencement de décomposition des principes constituans ; il ne faut jamais la porter au-dessus du trente-cinquième au quarante-cinquième degré centigrade.
La dessication peut s’opérer au soleil ou dans des étuves.
La chaleur du soleil, dans les pays méridionaux, suffit pour dessécher la plupart des fruits et les préserver ainsi de toute altération : à cet effet, on les expose à ses rayons sur des claies ou des ardoises, en les garantissant de la pluie, de la poussière et du dégât des animaux. L’habitude seule fait juger du degré de dessication auquel il faut por-
