milation : les phénomènes de la respiration et de la circulation sont accélérés, le carbone est conservé en plus grande quantité que dans le jeune âge et les aliments sont impuissants à réparer les pertes de l’organisme ; en un mot, les animaux s’engraissent mal et très difficilement. « Le progrès pour la race Gasconne, écrit M. Sanson dans le Livre de la Ferme (loc. cit.), consiste à réduire, dès maintenant, la durée de la vie des individus par le renouvellement plus fréquent des attelages de bœufs, en les livrant aux engraisseurs au moment où ils commencent à entrer dans la période décroissante de la vie. On ne peut que perdre à faire travailler un bœuf au delà de huit à neuf ans. Le capital qu’il représente va rapidement en décroissant à partir de ce moment. Le prix de revient de ses services se trouve donc augmenté d’autant. »
Il ne faut point croire que l’aptitude au travail doive exclure nécessairement l’aptitude à la boucherie. Nous avons vu qu’une alimentation abondante rend nos bœufs plus lourds, plus volumineux. Qu’on ne croie pas cependant qu’ils cessent pour cela de répondre aux besoins des cultivateurs, et qu’ils montrent moins d’énergie pour les travaux agricoles, l’amélioration de notre race au point de vue de la boucherie ne la rend point impropre au travail et ne lui enlève rien de sa vigueur. Cette aptitude si remarquable reste la même, et en sacrifiant les animaux à l’âge indiqué par M. Sanson, on constate deux faits essentiels : les bœufs sont engraissés facilement, et la viande qu’ils fournissent est d’excellente qualité ; les fibres musculaires sont entremêlées de graisse et non point recouvertes de
