me. Et chez les animaux soumis à l’engraissement pour être transformés en viande, il évite les œdèmes, l’anasarque et autres maladies qui rendent la viande insalubre et malsaine. — Dans la race Gasconne, que l’on considère un animal de travail, ou une bête à l’engrais, on verra que cette précaution n’est pas négligée. Mais ce n’est point précisément dans un but d’amélioration que l’on soumet le bœuf au travail ; on l’utilise plus ou moins suivant les exigences, les besoins de l’agriculture, et à certaines époques de l’année ces besoins sont nombreux et puissants. C’est alors surtout que le travail n’est point appliqué comme il devrait l’être, comme une gymnastique fonctionnelle, c’est-à-dire comme un « ensemble de procédés hygiéniques à l’aide desquels les animaux domestiques peuvent être méthodiquement exercés, en vue de leur perfectionnement et du développement des organes qui concourent à leur exécution. (Sanson). Pendant certaines saisons, on les soumet à de rudes labeurs, on les épuise de fatigue. Un moyen de rendre ces travaux agricoles moins pénibles, ce serait de multiplier les attelages de travail, ce que l’on pourrait faire sans la nécessité où l’on se trouve de compter avec les fourrages.
Après avoir fécondé le sol et donné à l’homme la partie essentielle de sa nourriture, le pain, le bœuf est sacrifié à son tour pour nous fournir une nourriture plus substantielle, sa viande. Vers l’âge de treize à quatorze ans, on le soumet à l’engraissement ; cette époque est encore plus reculée pour la vache et n’arrive guère pour elle que de quatorze à dix-huit ans. À cet âge, ces animaux sont épuisés, la force de désassimilation l’emporte sur la force d’assi-
