1° Transformer l’amidon ou le sucre de canne en glucose ;
2° Transformer le glucose en alcool par la fermentation.
La fabrication de la bière est basée sur cette double transformation :
1° On fait germer des grains d’orge et pendant la germination l’amidon devient du glucose. On arrête le développement de la plantule avant qu’elle n’ait consommé le sucre produit. Pour cela, on la tue par la dessiccation.
2° Les grains desséchés sont broyés et forment une pulpe à laquelle on ajoute de l’eau chaude. On obtient ainsi une dissolution de glucose qu’on fait fermenter au moyen d’un ferment spécial, la levure de bière (fig. 68).
5° Acides. — Les acides les plus connus sont : l’acide acétique, principe du vinaigre, et les acides des fruits aigres, comme l’acide citrique, du citron.
L’acide acétique provient de l’oxydation incomplète de l’alcool ; le vin, abandonné à l’air, se transforme en vinaigre. Cette oxydation est due à un végétal microscopique qui se développe à la surface du vin, la moisissure acétique (fig. 69).
Les acides dits organiques ont presque tous un aspect différent de celui des acides que nous connaissons déjà : ils sont en général solides et cristallisés ; mais ils ont les mêmes propriétés chimiques fondamentales que les autres acides ; comme eux, ils rougissent la teinture bleue de tournesol ; et ils forment des sels par substitution des métaux à l’hydrogène qu’ils contiennent ; exemples, l’acétate de plomb, le citrate de fer.
