26 JANVIER.
Potage en fausse tortue à la française. — Prenez deux kilos de chair de mouton avec des têtes et des débris de turbot ou de saumon, des merlans, carpes, etc. ; faites suer le tout dans une casserole avec beurre, bouquet garni, aromates ; faites revenir, puis mouillez avec de l’eau, laissez cuire jusqu’à ce que la chair du mouton se détache des os ; passez alors le bouillon à la serviette, clarifiez-le avec des blancs d’œufs, puis faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, sans être trop détendu, une demi-bouteille de vin de Madère ; incorporez alors le quart d’une tête de veau cuite de la veille dans un blanc, et coupée par petits morceaux, assaisonnez de poivre de Cayenne et servez.
Éperlans au gratin. — Ils se préparent comme les soles au gratin.
Langue de bœuf braisée. — Après l’avoir fait dégorger, blanchir et rafraîchir, parez-la et piquez-la avec des lardons assaisonnés ; faites-la ensuite cuire à petit feu dans une casserole pendant quatre ou cinq heures, avec une garniture de bardes de lard, de tranches de veau ou de bœuf, quelques carottes et oignons, thym, laurier et clous de girofle. Au moment de la servir, parez la langue, dépouillez-la et fendez-la par le milieu dans sa longueur, de manière à lui donner sur le plat la forme d’un cœur ; accompagnez-la d’une sauce tomate.
