25 JANVIER.
Potage au riz. — Lavez-le riz, à plusieurs eaux, faites-le blanchir pendant quelques minutes ; rafraîchissez-le, égouttez-le, mettez-le dans le bouillon en ébullition, et laissez mijoter sur l’angle du fourneau.
Rissoles. — C’est un composé de viandes cuites hachées, épicées et enveloppées dans de la pâte repliée sur elle-même qu’on fait frire dans du saindoux ou du beurre.
Filets de merlans à la Conti. — Levez les filets de quelques beaux merlans ; après les avoir parés faites de chacun quatre morceaux et placez-les dans une casserole à sauter, assaisonnés de sel et de gros poivre, versez dessus du beurre fondu et le jus de deux citrons et placez sur le feu. Quand les filets sont cuits des deux côtés, égouttez-les sur un linge et mettez dans la casserole des lames de truffes ; faites réduire la sauce, puis liez-la avec un morceau de beurre. Dressez, saucez et servez sur une garniture de croûtons frits.
Choux de Bruxelles sautés au beurre. — Épluchez, lavez et égouttez avec soin, les choux de Bruxelles seront cuits à grande eau bouillante et salée ; laisse-les égoutter parfaitement, sautez-les au beurre dans la poêle à frire, puis saupoudrez-les de sel et de persil haché.
