24 JANVIER.
Veau (Tête de) nature. — Désossez la tête de veau, retirez la cervelle, ôtez la pellicule rouge qui l’enveloppe, faitez-la dégorger pendant une heure, et cuisez cette cervelle à part dans de l’eau acidulée, et laissez-la dans sa cuisson.
Faites blanchir la tête de veau, enlevez la langue, retirez-en le cornet, et mettez-la à rafraîchir ; puis divisez la tête en quatre morceaux que vous placez dans une casserole assez grande pour qu’ils ne la remplissent qu’aux deux tiers ; mettez alors dans une autre casserole 50 grammes de thym et 25 grammes de laurier, réunis en un bouquet, 100 grammes d’oignons et 25 grammes de carottes, coupés en rouelles, 60 grammes de farine, 4 litres d’eau, sel, gros poivre et 2 décilitres de vinaigre ; placez sur le feu ; quand cette cuisson bout, jetez-la dans la casserole où sont les morceaux de tête, et placez sur le feu, ajoutez la langue et faites partir.
Après deux heures et demie de cuisson, dressez les deux morceaux à oreilles à chaque extrémité d’un plat ovale, les deux autres sur les côtés, la langue fendue en long sur le milieu et la cervelle bien égouttée pardessus ; ornez la cervelle et les coins de persil, et servez.
Cette façon de cuire et de présenter la tête de veau au naturel me paraît de beaucoup préférable à toute autre.
