23 JANVIER.
Potage à la purée de pois. — Faites cuire des pois dans du bouillon avec une carotte et deux oignons ; les pois cuits, passez-les, puis ajoutez une quantité suffisante de bouillon ; faites bouillir pendant vingt minutes et versez dans la soupière sur des croûtons frits.
Barbeau au court-bouillon. — Si le barbeau est de grande taille, contentez-vous de le vider, vous réservant de l’écailler après sa cuisson ; arrosez-le de vinaigre bouillant et saupoudrez-le de sel et de poivre ; puis faites bouillir sur un feu vif, dans une poissonnière, du vin assaisonné de clous de girofle, laurier, oignons blancs, écorce de citron, bouquet, sel, poivre ; quand ce court-bouillon entre en ébullition, plongez le barbeau dedans et laissez-le cuire ; vous l’écaillez après et vous le servez bien égoutté, sur une serviette, dans un plat garni de cresson, en l’accompagnant d’une sauce à votre volonté.
Haricot de mouton. — Prenez un carré de poitrine de mouton coupé par morceaux ; faites-les revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur, retirez-les, faites un roux, remettez la viande et mouillez de bouillon, puis ajoutez quelques pommes de terre, un bouquet garni de thym, laurier, ail et persil, sel, poivre, muscade ; laissez cuire à petit feu, dégraissez et servez.
