22 JANVIER.
Potage aux pâtes d’Italie. — Faites blanchir 200 grammes de pâtes d’Italie, en donnant la préférence à celles qui ont la forme de la graine de melon ; il suffit de dix minutes d’ébullition ; mettez-les à rafraîchir, puis à égoutter sur un tamis : jetez-les ensuite dans du bouillon et laissez bouillir pendant cinq minutes ; assurez-vous du bon goût et servez avec du parmesan râpé.
Bœuf (côtes de) braisées à la purée de tomates. — Ficelez la pièce et mettez-la dans une braisière, avec une demi-bouteille de vin blanc, un peu d’eau-de-vie, 4 litre de bouillon, 100 grammes d’oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, même quantité de carottes, un bouquet composé de laurier, thym et persil, sel et gros poivre ; faire bouillir et écumer et cuire ensuite soit au four, soit feu dessus et dessous, en ayant le soin de l’arrêter toutes les demi-heures. La pièce de bœuf étant cuite, passez le fond de casserole, dégraissez-le et faites-le réduire à 2 décilitres que vous mélangez à de la purée de tomates ; mettez sur le feu pendant dix minutes, puis servez les côtes de bœuf sur un plat et la purée dans une saucière.
Céleri-rave à la sauce au beurre. — Cuits à l’eau salée, et légèrement passés au beurre, ils sont servis avec du beurre fondu, sel, poivre et persil haché.
