21 JANVIER.
Potage à la française. — Prenez du bouillon légèrement dégraissé et versez-le bouillant dans la soupière, vous mettrez également les plus beaux légumes de la marmite divisés en petites parties, et une cuillerée de cerfeuil haché. Servez en même temps une assiette de croûtes de pain grillées.
Ris de veau à l’espagnole. — Mettez à dégorger les ris de veau, puis à blanchir et à rafraîchir ; piquez-les ; foncez une casserole de quelques débris de veau, d’oignons et de carottes, et placez autour des tranches de lard ; mettez sur ce fond les ris de veau, sans les presser ; mouillez-les avec du consommé, couvrez-les de papier beurré, et faites-les cuire. La cuisson achevée, passez le fond dans une casserole, et faites réduire jusqu’à consistance de glace ; alors remettez les ris de veau et laissez réduire : quand la glace est à son point, dressez sur un plat ; détachez la glace de la casserole avec un roux mouillé de bouillon bien réduit, versez cette sauce sur les ris de veau et servez.
Sauce hollandaise. — Mettez dans un bol 125 grammes de beurre bien frais, trois jaunes d’œufs frais, du sel blanc et une cuillerée de vinaigre, faites chauffer au bain-marie jusqu’à consistance épaisse. Au moment de servir additionnez le jus d’un citron.
